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烧烤食品亚硝酸盐超标,加嫩肉粉致肉串嫩又大

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烧烤食品亚硝酸盐超标,加嫩肉粉致肉串嫩又大

2013年11月06日 星期三
前天,青岛青岛市食安办发布了烧烤首次抽查结果,90批次抽检烧烤食品亚硝酸盐检出率高达55%。青岛市食安办应急管理处负责人分析认为,亚硝酸盐超标可能是使用了不合格嫩肉粉所致。22日,记者暗访发现,嫩肉粉在岛城市场上非常容易买到,而一家烧烤摊摊主透露,要使烤肉香嫩可口而且不粘烤肉钎,还需要保水剂。

  市场里可买到“保水王”

  9月21日下午,记者来到抚顺路批发市场附近一家调味品店,店里有“保水王”销售。记者看到,一袋“保水王”500毫升,售价18元。店主介绍,“保水王”在腌肉的过程中使用,先溶于水中,再均匀撒进肉里,这样肉串烤出来后不会粘烤肉钎子,很多烧烤摊都来批发。当记者提出单独购买一袋回家试试效果,店主称只做批发不零售。

  “要加膨松剂,肉串才显得大,吃起来好吃。”记者熟识的宁夏路一家烤肉摊摊主说,所谓的膨松剂,就是嫩肉粉,这种添加剂不仅使肉串变得滑嫩,还能催大肉串,烤完口感也很松软。在抚顺路批发市场,记者花4元钱购买了一袋名为“松肉粉”的“复合膨松剂”,店主特别提醒记者,这个东西还能解决烤肉粘钎子的问题。

  加了松肉粉肉串嫩又大

  嫩肉粉真的有这么神奇的效果吗?记者决定亲自做个实验。在从超市里买来一份烧烤用的猪肉里脊串之后,记者将其一分为二,其中一份撒上买来的松肉粉,然后在表层抹上少量食用油;另外一份则不加任何料,直接上油静置。40分钟后,两份肉串被放入烤盘,在火上加热六七分钟。记者看到,经过加热后,加了松肉粉的肉串看起来明显要比没有加的那份肉串个头要大不少,而且模样显得鲜嫩。记者就腌肉时添加剂用量请教宁夏路这家烧烤摊摊主,这位摊主说:“都是按自己的经验来,哪有什么称量的环节,随手抓上几把就是了。”

  专家说法

  添加剂可能致癌

  青大化学实验室教学中心负责人马兆立老师介绍,保水剂里的六聚偏磷酸钠和三聚偏磷酸钠容易与水结合,即使肉串被加热烘烤,水分也不容易出来,这样肉串就不容易粘在钎子上了。按照国家相关规定,六聚偏磷酸钠和三聚偏磷酸钠以及食品级的黄原胶、卡拉胶都可以适量使用,但是添加量有严格限制。同样,碳酸钠和碳酸氢钠在严格限量的前提下也可以添加。“这些允许使用的添加剂虽然本身毒性并不大,但量的控制缺乏把关,吃多了对身体不好,甚至可能致癌。”


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